La mejor cochinita pibil por la chef Miriam Peraza, Mérida (Yucatán)

Dentro de la comida mexicana que es bastante variada, una de las mas especiales es la yucateca, los platillos combinan carnes, especias y vegetales, dulce con salado, y la cochinita, a base de cerdo con anato, etc. Quien haya viajado a México, seguramente habrá probado la cochinita pibil: es un guiso típicamente yucateco, es el plato protagonista de los domingos, de festividades y que los turistas comemos cuando visitamos el maravilloso Yucatán. Se trata de carne de cerdo adobada en achiote, clavo, naranja amarga, canela, tomate y otras especias, envuelta con hoja de plátano y cocida dentro de un horno de tierra usando una técnica prehispánica conocida como píib. Consiste en excavar un hoyo, encender un fogón con leña y piedras, y cocinar la comida (tradicionalmente cerdo o pollo) a fuego lento, todo tapado con más tierra. Entre 12 y 15 horas.Este hoyo se excava en los jardines o patios de las casas. En las áreas costeras como el puerto de Progreso, el hoyo se cava en arena de playa.
En cuanto a la leña, los árboles más típicos son locales como el catzín, kitinché, chaká, jabín o el chukum, que son maderas duras para generar una combustión duradera, o bien alguna madera aromática como la de roble. En este link podéis leer mi artículo sobre los 4 mercados más populares de Mérida.
Tuve la suerte de visitar Yucatán en el año 2013, aquí podéis leer mi experiencia espectacular.
Podéis consultar #GraupixMérida y #GraupixYucatán para más detalles y fotos en mis redes sociales.
Gracias a la mediación de Amigo Yucatán, tuve la suerte de conocer en persona y compartir una comida con Miriam Peraza, quien viene a ser la reina de la cochinita pibil, especialmente cuando en 2019 protagonizó el episodio 2 de la temporada 2 de «Crónicas del Taco» en Netflix. Pero Míriam podría ser la madre de cualquier amiga mía, una mujer vitalista, amable, cercana y que no la frena nadie. Ella ha estado cocinando su receta familiar heredada de sus abuelas toda su vida, no era restauradora, pero un día llegó la oportunidad y un día en Diciembre de 2010, con 56 años, se aventuró a abrir su restaurante Manjar Blanco en el corazón de Mérida -Calle 47 nº496 entre 58 y 60-, acompañada por dos de sus cinco hijos.
Un precioso local en una antigua casona con suelos hidráulicos techos altísimos. Además a finales de 2021 ampliarán con la casa de al lado que además consta de un patio y de una cocina maya donde Miriam podrá impartir talleres de su famoso plato.El local es totalmente sostenible, desde 2015 disponen de 58 paneles solares en techo por lo que su energía es verde, y como no puede ser de otra manera, reciclan todo y su comida se aprovecha al máximo.
Miriam me contó que la carne de cerdo se marina unas cinco horas en un recipiente de metal con hojas de la mata del plátano que cubren la carne. El abrazo de la hoja de plátano es clave.
Se puede pedir también la versión de pollo que no encontraremos en la carta, pero sí podemos encargar.
Se sirve en la versión reducida de la lata donde se cuece la cochinita, una versión innovadora:Me siguió contando que los mercados locales son museos vivos y que los cocineros tradicionales son los verdaderos embajadores de este gran país que es México. Los aromas, los sabores, las texturas, los colores y las muchas historias detrás de cada comida fueron quienes la guiaron a su verdadera vocación. Y en la carta también incluye platos tradicionales como la sopa de lima o los salbutes, papadzules, panuchos o empanadas:Y de postres, como no puede ser de otra manera, tenéis que pedir el manjar blanco, viene a ser una especie de flan o natillas de coco, delicioso:Por cierto, el restaurante está abierto de 8 de la mañana a las 6 de la tarde, no sirven cenas. Y si tenéis previsto ir, os sugiero reservar.