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Emilia Romagna que es el destino foodie por excelencia de Italia, de facto toda Italia en sí es un destino foodie, pero Emilia Romagna destaca por encima de todos por su Parmigiano Reggiano, su Vinagre de Modena tradicional, sus vinos, su Prosciutto di Parma y en general todo. ¡Olvidáos de dietas!
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He seleccionado algunos de los mejores lugares para impregnarse de cultura gastronómica auténtica y tradicional en Emilia Romagna, lugares que tenéis que visitar para disfrutar de la comida de verdad, de auténticos productos locales y de extrema calidad.
Todas las visitas que hice, me las organizaron desde Concièrge in Bologna, no todos los lugares reciben a turistas sin reserva, y a veces sólo a través de contactos.
Latteria di Campogalliano: aquí pude ver todo el proceso para elaborar un Parmigiano Reggiano auténtico. La producción de este preciado queso pasa bajo las estrictas normas del consorcio que las rige: se produce exclusivamente en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia a la izquierda del río Reno y Mantua a la derecha del río Po: El ganado se alimenta sólo de forraje cultivado localmente, y se prohíbe el uso de ensilaje, alimentos fermentados y harina animal.Latteria di Campogalliano es de las más modernas tecnológicamente hablando y de las mayores en producción. La leche les llega dos veces al día y se pone en grandes cubas para separar la leche de la grasa, y se utiliza mitad leche semidesnatada y mitad entera la que pasa a producción.
Se hierve hasta 55 grados en grandes calderas de mil litros y es allí cuando se produce el milagro de obtener el producto previo a lo que será el parmesano.
Una vez se obtiene el primer paso del queso, se deja reposar dos días, y luego pasa a bañarse unos 18-19 días en agua y sal. Después la pieza pasa a reposar en el gran almacén donde puede pasar 12 o 24 o 30 meses según la calidad del Parmigiano Reggiano deseada. A cada queso se le aplica una placa de caseína con un código alfanumérico único y secuencial: es su tarjeta de identidad la que permite rastrear toda su producción hasta sus orígenes, en cualquier momento y en cualquier lugar.
Las casi 45.000 piezas (que pesan 40 kilos cada una) están a una temperatura entre los 15 y 18 grados, y la humedad es superior al 80%, tal y como marca el consorcio del Parmigiano Reggiano, hasta el momento que el que un inspector del consorcio, pone el sello de aprobación después de comprobar su calidad.
En Campogalliano tienen un Spaccio, es decir una tienda donde hacen venta directa.Acetaia San Matteo: el Vinagre balsámico de Módena tradicional no tiene nada que ver con lo que conocía hasta ahora, el del supermercado por pocos euros. El tradicional, viene producido en casas abuhardilladas, y normalmente se elaboraba para consumo propio en las familias de la zona desde hacía siglos. Es a partir del 1800 que empezó a ser reconocido y apreciado internacionalmente y no es hasta 1933 que se organizó normativamente como consorcio y se ordenó y clasificó la producción tradicional.En Acetaia San Matteo elaboran un producto excepcional desde hace tres generaciones: disponen de 15 hectáreas de viñedos, y la tradición del vinagre exige que la variedad para elaborarlo sea la Trebbiana; el pisado de la uva y la obtención del mosto se realizan según la tradición. También al primer indicio de fermentación es imprescindible quitar el mosto de los raspajos, antes de que se inicie la transformación de los azúcares en alcohol, sin distracciones ni pausas. Se filtra a la caldera para su cocción a fuego directo. Una vez cocido el mosto, se filtra, se deja enfriar y se coloca en los barriles.Los barriles están colocados por medida y se van rellenando y complementando, este proceso de cambiar el líquido se llama afianzamiento modenés. La elección de una fecha determinada o de la cantidad exacta, depende del albedrío de cada vinagrero y así personalizan su producto final, siempre siguiendo las estrictas guías de elaboración del consorcio. En San Matteo, las paredes están llenas de objetos históricos de la familia, con protagonismo de la cocina, y muchas fotografías.
Es pura emoción realizar una cata del preciado líquido por años: de más joven a más antiguo.Empecé con 12 años y terminé con un aceite balsámico de Módena tradicional de la familia, que ni venden, ¡de 100 años!
En la planta baja disponen de una tienda donde podemos comprar el souvenir perfecto.Corte d’Aibo: es una finca vitivinícola con hotel y restaurante en las colinas boloñesas, las famosas Colli Bolognesi, a menos de media hora del centro de Bolonia. Desde el año 1989 gracias a la pasión de Antonio Capelli y Mario Pirondini, que se hicieron cargo de una finca de 35 hectáreas transformándola en cultura biológica: abrazando un ritmo más lento y respetuoso con la tierra, preservando el medio ambiente a través de la práctica de la agricultura ecológica. La producción de vinos que cuenten un territorio, pero que también cuenten una historia personal y colectiva de trabajo, y de recuperación de las raíces.
La piscina de la finca es un biolago: no es natural pero lo limpian con técnicas naturales de purificación, que explotan las propiedades de las raíces de algunas plantas que lo rodean. No se utilizan productos químicos:La finca produce vinos biológicos certificados y desde el año 2010 integralmente, es decir, toda la finca sigue el método de producción biodinámica de Rudolf Steiner. En Corte d’Aibo se han dedicado gran parte de su producción a la vid autóctona por excelencia de su zona, la Grechetto Gentile, de la que nacen el Pignoletto DOC y el Pignoletto DOCG, sin duda la blanca más interesante de la escena vinícola boloñesa. Además producen otros vinos tintos con Cabernet Sauvignon, Merlot, etc.  Curiosamente todas sus etiquetas llevan la ilustración de algún animal autóctono de la zona.
Durante la pandemia han construido una nueva zona para catas y para almacenamiento:Y curiosamente éste también es bajo suelo. Yo he visitado muchísimas bodegas, y nunca las había visto así.
En Corte d’Aibo disponen de 12 habitaciones, 8 de las cuales en una edificio nuevo, y otras 4 en el más antiguo; muy amplias y de estilo rústico. Los desayunos, me cuentan que son épicos con un par de bizcochos recién horneados, sus propias mermeladas y quesos y embutidos de las granjas de los alrededores. Además las toiletries son de vino de su producción, es decir gel de vino, crema hidratante de vino, etc. No disponen de acondicionador para el cabello. La jovencísima chef Alessandra Zucchelli es quien reinterpreta con creatividad la tradición, el cuidado en la elección de las materias primas, estrictamente orgánicas, provenientes de pequeños productores de la zona. También disponen de su propio huerto. Mi cena fue memorable.Con estas tres propuestas, que abarcan los productos más populares de Emilia Romagna, sólo os faltaría programar una visita a algún productor de Prosciutto di Parma, yo la tengo pendiente para mi próxima viaje.