Bean to Bar de Kaitxo: cómo elaborar un chocolate de calidad

Oigo con mucha frecuencia «qué pasada de trabajo tienes», y sí, mi trabajo me encanta y lo desarrollo con mucha pasión, pero también, como siempre digo, no os creáis todo lo que véis en mi Instagram. En una nueva vida, cuando vuelva a nacer, tengo un trabajo que también me parece ideal: criadora de perros -no he decidido la raza aún-, y hay otro oficio, que admiro ad inifinitum y que también me gustaría aprender: catadora de chocolates. Sí, este oficio existe, y hay personas que deciden qué cacao es mejor, qué elaboración aplicar, y todos los detalles para elaborar el mejor chocolate posible.Y ¿es que hay nada mejor que un buen chocolate negro, dejarlo derretir en la boca? Se aceptan propuestas…
He tenido la oportunidad de realizar una cata de chocolates online – sí, es lo que toca ahora, no hay más remedio- con los artesanos del chocolate Kaitxo. Es un proyecto familiar dedicado a la elaboración de chocolates Bean to Bar y cafés de especialidad. Bean to Bar es la metodología en la que supone que se lleva a cabo toda la elaboración partiendo de las habas hasta el producto final en el mismo taller u obrador artesanal para obtener el mejor chocolate posible. Y lo logran: su tableta de pistacho caramelizado recibió en Florencia el oro mundial en la categoría de chocolates blancos aromatizados de los International Chocolate Awards -¡quiero ser juez de este concurso!-.Algunas marcas compran coberturas de chocolate para hacer barras de chocolate, o masa de cacao y azúcar. Es una posibilidad, pero ese tipo, no está considerado como chocolate artesano ni Bean to Bar, puesto que sería un producto semi o totalmente fabricado. Sí podría ser un muy buen chocolate, pues existen coberturas o masas de cacao de alta calidad.
Otras marcas de chocolate top, de gran calidad y artesano son Pangea Chocolate de Lleida y Maychoco de Málaga.
Tipos de chocolate:
. Chocolate negro, mi preferido, tiene que tener un mínimo de 60%* de sólidos de cacao, algo de azúcar y se le puede añadir manteca de cacao para dar fluidez a la masa del chocolate cuando se esté elaborando. Algunas veces se le añade lecitina que actúa como anticoagulante y éste, es un asunto controvertido.
. Chocolate con leche que tiene mínimo un 30%* de sólidos de cacao y se le añade leche en polvo. Sí, en polvo, de ninguna otra manera.
. Chocolate blanco que tiene como base la manteca de cacao, luego se le añade sólidos lácteos y azúcar.
* Estos porcentajes son los que se exige en competiciones de chocolate de calidad, luego la legislación de cada país luego permite diferentes cosas.
Los chocolateros auténticos, decimos (yo me incluyo), que el chocolate bueno es el negro. Los otros son sucedáneos. Pero para gustos, colores.
Kaitxo me enviaron previamente diferentes tipos de chocolate de diversas partes del mundo para poder entender los matices y características de cada cacao según su procedencia.Siguiendo las sabias instrucciones de Raquel González, la catadora de Kaitxo, aprendí a comprender la importancia de los diferentes pasos para conseguir un chocolate delicioso.
Las habas de cacao se eligen en orígen y con un cuidado minucioso de cuáles son los pasos de la elaboración del cacao pues todo tiene impacto en el resultado. En Agosto del 2019 estuve en Ecuador, visité un par de haciendas de cacao cerca de Guayaquil premiadas por la calidad de su cacao: Hacienda Victoria y Hacienda San José.Una vez se ha tostado, descastarillado y etc, el resultado son los nibs de cacao:En el proceso final, el color nos puede indicar la variedad del cacao, si está en buen estado, si le ha afectado la humedad, etc. De hecho, la sugerencia es que guardemos el chocolate que tenemos en casa en un lugar seco y fresco, a temperatura ambiente, en un mundo ideal entre 16 y 20 grados máximo. No en la nevera.
Las curiosidades que aprendí guiada por Raquel González es que si el chocolate se funde rápido en boca, es que tiene manteca añadida, si nos deja la lengua como rasposa, es que tiene muchos taninos.

Los chocolates que me enviaron y que probé eran todos muy ricos, desde el 85% de Venezuela, sutil y elegante, el 70% de Filipinas con sabores de uvas pasas, tabaco de pipa y acidez, el de Honduras que recuerda a arándanos secos y a almendras tostadas, o el de Costa de Marfil del 70% que se funde muy rápido en boca y recuerda al coco, la banana, o el Sao Tomé que es más plano, con más melaza y madera (por allí fue por donde entró el chocolate brasileño en 1822). El de Papúa huele a tabaco ahumado, y curiosamente no lo hacen a propósito, sino que no cuentan con las infraestructuras adecuadas, sin camas de secado del haba correctas, y crean unas fogatas cuyo humo le da este sabor a ahumado -a mi me gustó mucho-. El cacao de Madagascar es una bomba de frutos rojos y acidez láctico. El chocolate con leche de Perú no me gustó porque no me gusta el chocolate con leche, pero sí le noté unos matices de canela o especias. El proceso de fermentación es clave para la calidad del cacao, y por eso la elección de un buen productor es parte de la clave del éxito. Como véis, probar chocolate de calidad es una aventura organoléptica y gustativa, que puede ser perfecta para pasar una tarde con amigos. Podéis comprar online los chocolates de Kaitxo y probarlo o tomar parte en una de las catas que organizan.